Бефстроганов: русское блюдо, придуманное французом

Существует несколько вариантов названия этого способа приготовления мяса: Беф Строганов, бефстроганов, мясо по-строгановски, Беф а-ля Строганов. В международной ресторанной кухне оно традиционно считается русским, однако строго говоря это не верно, ведь у этого блюда есть автор, оно никак не может считаться народным. Впервые его приготовили в конце XIX в., точнее, после 1895 г. Вариантов происхождения бефстроганова множество, и все они, само собой, связаны с фамилией графов Строгановых, так как доподлинно не известно, кто из них принял участие в создании и популяризации этого блюда. Чаще всего говорят о графе Александре Григорьевиче, последнем в роду Строгановых, губернаторе Новороссии. Первая из самых популярных версий гласит, что к старости граф, который всегда был гурманом, а потому не жалел денег на поваров, которых выписывал из Парижа, потерял большую часть зубов, а признаваться в этом считал постыдным. Поэтому Александр Григорьевич стал часто менять поваров, пока один из них (многие называют имя Андре Дюпона) не догадался, что графу нужно подавать все хорошо проготовленное и измельченное.

Вторая версия немного интереснее. Дело в том, что граф Строганов один из первых воплотил в жизнь идею «открытого стола», когда жил в Одессе. На такой «стол» к графу мог придти любой желающий, при условии, что он был прилично одет. Вот для таких трапез повара Строганова и придумали бефстроганов – ведь блюдо это было относительно дешево, вкусно, и его было удобно делить на порции.

Рецепт приготовления мяса по-строгановски также имеет несколько вариантов. Так, в книге Елены Молоховец приводится способ с использованием горчицы, при котором мясо режется на кубики. Однако сегодня классический рецепт, которого придерживаются в ресторанах, и который можно найти в кулинарных книгах, выглядит следующим образом: необходимо взять говядину, как правило, это вырезка или филе, и немного отбить весь кусок. Затем мясо нужно разделать на небольшие прямоугольники – толщиной в 1 см. и длиной около 5 – 6 см. Из них нарезать тонкие полоски, толщина одной должна быть не более сантиметра, но не менее, чем полсантиметра. Очень важно разделывать мясо поперек волокон, иначе блюдо получится слишком жестким. На большую сковороду укладываются кружки лука так, чтобы все дно было полностью закрыто. Мясо нужно запанировать в муке, а затем выложить на лук и обжарить на сильном огне. Это – самый ответственный этап, так как на это должно уйти всего несколько минут, пока мясо не станет «лакированным», т.е. не заблестит. Как только это случилось – переложите мясо в сотейник и залейте соусом из 1 стакана сметаны, 1 ст. ложки муки и 1 – 2 ст. ложки томатного сока или пасты. Протушить мясо нужно в течение 15 – 30 минут на умеренном огне. Классическим гарниром считается картофель, жаренный во фритюре, при этом и мясо, и гарнир должны быть горячими. Приятного аппетита!